飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:(1-1.5):1。按照我國2005年推出準的食用油新標，烹調油按品質可以分為一級、二級、三級等。一級是品質最高的烹調油，新鮮而純凈，游離脂肪酸、過氧化物和毒素的含量極少。"中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅說。在保證用油的新鮮度和安全性前提下，范志紅建議，選擇食用油應"因人而異，因途而異。"對于食用油的消費，首先要控制總量，理想狀況是平均每人每天不超過25克。在控制總量的前提下，注意食用油品種的多樣化，就是選用不同種類的食用油。搭配時應該注意查看標簽上的原料油成分，錯開用油。購買時要選擇大品牌、信譽度好的產品，此外，食用油應在家里的陰涼處存放。不同類型脂肪酸的健康作用是不一樣的，合理的比例非常重要。目前認為膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例在1:（1-1.5）：1。解讀：食用油中的抗氧化劑，化學名叫"特丁基對苯二酚"。根據我國食品添加劑使用衛生標準，在規定的使用量內對人體無害。添加抗氧化劑主要是防止油脂酸敗，即出現"哈喇味"。氧化的油脂分子具有傳染性，會將其他正常分子也氧化，氧化的油脂不僅營養價值降低，且可能引發人體衰老。建議：將油買回來后，分裝到深色小瓶中，盡量遠離灶臺。用油時減少高溫、長時間煎炸。標有"特級初榨橄欖油"字樣的油，指的是橄欖鮮果經過純物理低溫方式壓榨出的純天然果汁，在24小時內，不加任何防腐劑和添加劑，經油水分離制成的。在化學指標和感官特性上也必須達到相關標準，如酸度不超過0.8。此外，還有其他級別較低的"初榨"食用油。真正的"初榨"油對原料的品質、加工方法、時間、運輸、保存等都有很高的要求，營養價值也高于普通工藝加工的食用油。
從國內市場買到高品質"初榨"油很困難，因為從原料加工地經過運輸到超市，再到消費者手中，是一個較長的過程。
"n-6多不飽和"指的是"omega-6不飽和脂肪酸"，"n-3多不飽和"指的是"omega-3不飽和脂肪酸"，兩種都是人體所必須的多不飽和脂肪酸，但在體內起作用的途徑不同。其中"n-3多不飽和"非常有利于預防心腦血管疾病。
建議：兩者在人體內平衡才最利于健康。目前我國人民膳食中omega-3系列脂肪酸偏少，所以提倡增加亞麻籽油、紫蘇油等的食用。
脂肪酸透視食用油脂肪酸。飽和：棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等單不飽和橄欖油和茶籽油等，有降血脂、預防心血管疾病效果多不飽和大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等，亞油酸豐富，維E含量高適合素食者或很少食用肉類食物者適合各類人群，特別是中老年人及高血脂患者適合各類人群，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人注：花生油和芝麻油含各類不飽和脂肪酸都較均衡。亞麻籽油不宜炒煎炸花生油是人們常用的食用油，其人體必需脂肪酸"亞油酸"的含量高，但另一種必需脂肪酸"亞麻酸"的含量很低，而亞麻籽油的亞麻酸的含量很高，大多在40%以上。
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