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全自動炒鍋的蒸炒工藝

來源:環球糧機網發布時間:2015-02-06 15:06:40

所謂油料的蒸炒是指生胚經過濕潤、加熱、蒸胚和炒胚的處理,從而使其成為熟胚的過程。全自動炒鍋蒸炒的目的有六條:
  
  2、使磷脂吸水膨脹。磷脂主要存在于內部,被蛋白質所包圍,當全自動炒鍋蒸炒時,由于蛋白質凝固變性,其結構受到破壞,從而使與蛋白質疏水基團結合在一起的磷脂被“釋放”出來。這一部分磷脂在制油時就有可能溶于油脂中。但是,如果在蒸炒過程中,再使料胚盡量吃足水分,這部分磷脂就會吸水膨脹呈凝聚狀態,此時的磷脂就不再溶于油中了。在蒸炒過程中若能盡量增大料胚的含水量,使磷脂吸水膨脹,對降低磷脂在毛油中的溶解度,提高出油率和毛油質量具有很大的意義。
  
  4、使棉酚與蛋白質結合。
  
  6、調節料胚的彈性和可塑性。一般情況下,溫度低,水分低,可塑性就小,從榨油機中出來的餅塊是碎的,且餅中殘油率高;溫度高、水分高,可塑性也高,熟胚從榨籠中壓出,而且得到的餅中殘油率也高。鑒于以上特點,選擇蒸炒鍋時一定要留有足夠的余量,防止因料胚水分太大時蒸炒不徹底,影響出油率。全自動蒸炒鍋的加熱方式有蒸氣和導熱油兩種,兩種加熱方式各有優缺點,不過采用導熱油加熱時因導熱油散熱慢,當后道設備出現故障時必須把料胚清空,以防物料烤焦出現危險。應根據不同的加熱方式選擇蒸炒鍋。
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