人體生長過程中所需要的脂肪酸主要來源于植物油，尤其是必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸等）只能從食用油中獲取。但這些脂肪酸都是不飽和脂肪酸，具有較強的不穩定性，在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下，易發生品質劣變，進而產生有害物質。另外，植物油中水分脫除不徹底，或不慎混入了水分，在條件適宜的情況下，會發生水解反應，產生過量的游離脂肪酸，也會使品質下降而影響食用。因此，油脂的安全儲藏應做到以下幾點：①密封：目的是為了阻隔空氣，減少氧化機會。密封不嚴的產品不要買，而且買回來的合格產品，在保質期內一旦打開，就要盡快用完，油瓶在打開使用后，瓶蓋要隨手擰緊。②避光：目的是減少陽光直接照射，強光是加快植物油氧化的催化劑，因此油瓶不能放在陽光照射的位置上（有較強散光的地方也不宜存放）。③ 低溫：為了減少高溫對植物油的影響，油瓶應放在室內溫度相對較低一些的地方，即使冬天也應如此。④忌水：為了避免發生水解反應，植物油一定要避免水分的進入。另外，購買的食用油在使用過程中，為了防止劣變，還可以在油中加入維生素E或炒鹽。維生素Ｅ是一種抗氧化劑，在每千克食用油中添加四五粒維生素Ｅ膠囊（可到藥店購買），用針刺破膠囊，滴入容器的食油內，攪拌或搖晃均勻，可減緩油脂劣變。食用油中含有一定的水分，盛夏溫度升高時，水分會使油脂水解變質。炒鹽能吸收掉食用油中的水分。可先將生細食鹽放人鍋里焙干，待涼之后，按每千克食油加入２５克炒食鹽，攪拌或搖晃均勻使用。