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隨著時代的發展人們對食品質量安全要求越來越高，食品問題越來越受到社會的關注。食品問題存在著多方面的因素，這里我們就以油脂在食品加工中可能產生的危害進行敘述。
首先從油脂本身了解，油脂是高級脂肪酸和甘油形成的脂。常溫下呈固態或液態，有香味，不溶于水，密度比水小，熔沸點較水高，有油膩感，液態的油常作為有機溶劑。油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質約高一倍。一克油脂在體內完全氧化時，大約可以產生39.8千焦的熱能。油脂除食用外，還用于肥皂生產和油漆制造等工業中。
其次就是油脂的氧化，油脂氧化是油脂及含油食品敗壞的主要原因之一。油脂在儲藏期間，因空氣中得氧氣光照微生物和酶的作用，而導致油脂變哈喇，即產生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時產生一些有毒的化合物，統稱油脂的酸敗。但有時油脂的適度氧化，對于油炸食品香氣的形成卻又是必須的。
油脂氧化的初級產物是氫過氧化物，氫過氧化物形成的途徑有自動氧化，光氧化和酶促氧化3種。氫過氧化物不穩定，易分解，分解產物還可進一步聚合最后油脂氧化后在食品加工中造成了一些危害。油脂自動氧化是自由基鏈反應。而自由基的高反應活性可導致機體損傷，細胞破壞，人體衰老等。油脂氧化過程中產生的過氧化脂質導致食品的外觀、質地和營養質量的變劣，甚至會產生致突變的物質。
此過程產生的過氧化脂質對食品的具體影響有兩個方面：過氧化脂質幾乎能和食品中的任何物質反應，使食品的品質降低。食用油脂放久、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂的酸價、羰基價和TBA值過高。油脂酸敗所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質，且對機體產生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。
我國食品添加劑使用衛生標準允許使用的抗氧化劑只主要有生育酚，茶多酚，沒食子酸丙脂，抗壞血酸，丁羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯等14種。通過適當地添加這些抗氧化劑，來防止食品中油脂的氧化，避免了油脂氧化給食品安全帶來的危害
油脂氧化酸敗的危害
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-29 15:12:43
