油脂脫臭的機理是基于相同條件下，臭味小分子組分的蒸汽壓遠大于甘三酯的蒸汽壓，即臭味物質更容易揮發。因此應用水蒸氣蒸餾的原理進行汽提脫臭。水蒸氣蒸餾脫臭的原理，系水蒸氣通過含有臭味組分的油脂時，汽/液表面相接觸，水蒸氣被揮發的臭味組分所飽和，并按其分壓的比率逸出，從而達到了脫除臭味組分的目的。影響油脂脫臭的因素：
　　
　　1、溫度
　　
　　汽提脫臭時，操作溫度的高低，直接影響到蒸汽的消耗量和脫臭時間的長短。在真空度一定的情況下，溫度增高，則油中游離脂肪酸及臭味組分的蒸汽壓也隨之增高。但是，溫度的升高也有極限，因為過高的溫度會引起油脂的分解、聚合和異構化，影響產品的穩定性、營養價值及外觀，并增加油脂的損耗。因此，工業生產中，一般控制蒸餾溫度在245~255℃。
　　
　　2、操作壓力
　　
　　脂肪酸及臭味組分在一定的壓力下具有相應的沸點，隨著操作壓力的降低而降低。操作壓力對完成汽提脫臭的時間也有重要的影響，在其他條件相同的情況下壓力越低，需要的時間也就越短。蒸餾塔的真空度還與油脂的水解有關聯，如果設備真空度高，能有效的避免油脂的水解所引起的蒸餾損耗，并保證獲得低酸值的油脂產品。生產中一般為300—400Pa,即2—3mmHg的殘壓。
　　
　　3、通汽速率與時間
　　
　　在汽提脫臭過程中，汽化效率隨通入水蒸氣的速率而變化。通汽速率增大，則汽化效率也增大。但通汽的速率必須保持在油脂開始產生飛濺現象的限度以下。汽提脫臭操作中，油脂與蒸汽接觸的時間直接影響到蒸發效率。因此，欲使游離脂肪酸及臭味組分降低到產品所要求的標準，就需要有一定的通汽時間。但同時應考慮到脫臭過程中油脂發生的油脂聚合和其他熱敏組分的分解。這個脫臭時間也與脫臭設備結構有關，現通常為85分鐘。
　　
　　4、脫臭設備的結構
　　
　　脫臭常用設備有層板式、填料、離心接觸式幾種，現車間用的是層板式塔。
　　
　　5、微量金屬
　　
　　油脂中的微量金屬離子是加速油脂氧化的催化劑。其氧化機理是金屬離子通過變價（電子轉移）加速氫過氧化物的分解，引發自由基。因此脫臭前需盡可能脫除油脂內的鐵、銅、錳、鈣和鎂等金屬離子。
　　
　　6、脫色油品質及前處理的方法
　　
　　脫色油的品質及其脫臭前處理方法對脫臭成品油的穩定性具有關鍵的影響。脫色油在汽提脫臭前的處理包括脫膠、脫酸、去除微量金屬離子和熱敏性物質。熱敏性物質、色素及膠質，如果不在汽提脫臭前除去，會在脫臭過程中受高溫而分解，進而影響到精制油的質量。

      油脂脫臭的機理以及影響油脂脫臭的原因如上文，可供參考。