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棕櫚油的主要成分是甘三酯，同時含有少量或微量非甘三酯成分。正是棕櫚油的化學組成決定了棕櫚油的物理化學性質、用途及營養價值。
棕櫚油以甘三酯為主要成分，其中還含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。這些物質都是在制取過程中帶入的。棕櫚油的理化性質主要取決于脂肪酸鏈的長度脂肪酸的不飽和程度。棕櫚油中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸約各占50％，這種平分狀態決定了完整的棕櫚油的碘價（約53），并且賦予棕櫚油較其它植物油具有更好的氧化穩定性。棕櫚油復雜的甘三酯組成決定了它具有復雜的物理性質：不同的溫度下具有不同的固體脂肪含量，天然棕櫚油在室溫下呈半固態等。
棕櫚油含有一些數量較少的次要組分，主要是類胡蘿卜素（約500—700PPM）、維生素E（600—1000PPM）、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。盡管上述成分占總量不到1％，但對棕櫚油的營養價值和穩定性又很大的作用。類胡蘿卜素、維生素E和三烯生育酚都具有先油脂而氧化從而保護油脂的作用，加上50％的飽和酸的存在，致使棕櫚油較其它油脂具有更好的氧化穩定性。就甾醇來說，棕櫚油中的膽固醇含量遠比很多其它植物油少。
可以看出，經精煉的棕櫚油和棕櫚軟脂中膽固醇含量明顯降低，且含具有抗凝血性和抗癌作用的類胡蘿卜素、維生素E、三烯生育酚，使得棕櫚油有很好的營養價值。
棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業所喜愛。
