公告信息：
1實驗部分
1.1試驗樣品
餐飲業廢油脂是指餐飲業和食品加工業在生產經營過程中廢棄的不宜食用的油脂，主要包括煎炸老油和潲水油，前者是餐飲業經多次高溫煎炸食品后廢棄的油脂，后者則是從餐飲企業污水隔油池中回收的油脂。鑒于潲水油和煎炸老油的加工方式和處理程序不同，本研究采集了毛油(從餐飲業污水隔油池中回收并經簡單脫水、脫渣處理后的廢油脂)、精煉油A(毛油經進一步脫水、脫渣、活性炭吸附脫色處理后得到的油脂)、精煉油B(毛油經進一步脫水、脫渣、白土吸附處理后得到的油脂)、精煉油C(精煉油A或精煉油B再經進一步脫水、脫渣、脫色處理后得到的油脂)、煎炸老油(餐飲企業如麥當勞等多次煎炸食品后的殘油)、精煉煎炸老油(經過脫水、脫渣、除色處理后的煎炸老油)作為實驗樣品。潲水油樣品取自廣州地區規模較大的餐飲業廢油脂加工廠，煎炸老油樣品則取自麥當勞等餐飲企業的煎炸殘油。另外從市場選取一些合格的食用花生油和調和油作為對比樣品。
1．2揮發性有機物的測定
取一定量樣品，先蒸餾分離出揮發性組分，分別收集100oC和100-200oC的餾分，然后進行氣相色譜一質譜(GC—MS)分析。測定條件：頂空進樣，7O℃平衡35min，搖晃2min，停4min；色譜柱始溫4O℃，保持2min，20℃／min升溫至8O℃，保持2min，5℃／min升溫至180℃；進樣口溫度250oC；載氣為氦氣，1mL／min；不分流進樣，EI源7OeV，rn／z30～440。
1.3重金屬的測定
準確稱取10g油樣品置于坩鍋中，干灰化處理后轉移至燒杯中，加入6mol／LHNO5mL，然后在電爐上加熱解，蒸干冷卻后加入6mol／LHNO，3mL浸泡，再轉移到100mL容量瓶中，用(1+49)HNO定容，然后用電感偶合等離子發射光譜儀進行測定(美國PerkinElmerICP一2000DV)，測定條件為：入射功率1．3kW，輔助氣流15L／min，載氣0．2L／min，清洗0．8L／min，觀察高度15mm。
1．4薄層色譜和紅外光譜分析
取一定量油樣品進行薄層色譜分析；另取樣品經柱色譜分離出潲水油和煎炸老油的拖尾斑。并進行紅外光譜分析。
2結果與討論
2．1GC—MS分析結果
廢油脂中揮發性有機物的GC—MS分析結果見表1。在100oC餾分中檢出丙酸、丁酸和戊酸，在100—200oC餾分中檢出醛類、酸類、烷烴類、苯類、醇類以及2-戊基呋喃等28種有機物。
2．2薄層色譜和紅外光譜分析結果
薄層色譜分析結果表明，在相對保留因子R廠0．73處合格食用油、潲水油、煎炸老油都有斑點，說明三者含有相同的組分；潲水油在R廠0_4之后有非常明顯的托尾長斑，煎炸老油則在R廠0．2l處有較明顯的拖尾斑，而食用油均沒出現相應的拖尾斑，說明潲水油和煎炸老油的組分較合格的食用油復雜。
通過柱色譜分離出潲水油R廠0．4和煎炸老油Rf0．21之后的拖尾斑，并進行紅外光譜分析，在相同的條件下對食用油也進行紅外光譜分析。比較結果發現，食用油、潲水油和煎炸老油在3000cm附近均有吸收峰，表明含有碳碳不飽和鍵有機物；合格食用油在l715．97、l737．53和l716．22cm處有吸收，表明含有酯類碳氧雙鍵；煎炸老油、精練油A和精練油B的拖尾斑在l71I．21、l7l3．53和l706．79cm處有吸收，表明含有醛、酮類碳氧雙鍵。
上述結果表明，食用油的主要成分為不飽和的酯類(這與文獻報道結果一致)，而潲水油、煎炸老油含有碳碳不飽和鍵的醛、酮類物質(實驗發現，潲水油比煎炸老油含有更多醛、酮類物質)。
2．3重金屬分析結果
在廢油脂加工過程中普遍使用硫酸等物質進行油水分離，這些物質具有強腐蝕性，接觸金屬器皿后會引入重金屬，有可能成為廢油脂的特征化學成分。
分析結果表明，潲水油含有錳(Mn)、鋅(Zn)、銅(cu)、鎳(Ni)、六價鉻(Cr6+)和鉛(Pb)等重金屬，其中部分重金屬的含量嚴重超過食用花生油的指標，煎炸老油也含有重金屬，但含量相對較低(結果見表2)。
2．4廢油脂特征指標分析
2．4．1感官指標
經過簡單加工的潲水油雜質多、色澤暗淡、混濁、透明度較差、手感粘性小，味道不純(有較強的酸敗味和腐臭味)，感官性狀與食用油明顯不同，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺可進行初步鑒別。然而，經過2次或2次以上脫水、脫渣和脫色處理的精煉廢油，從感官性狀方面較難與正常食用油進行區別。
2．4．2理化指標
結合食用油國家標準的理化指標及其檢測方法，對廢油脂進行了分析測定，理化指標包括水分、相對密度、折射率、酸值、過氧化值、皂化值、碘值、硫酸根、氧化值和羰基價等，并將測定結果與食用油國家標準進行比較。
結果表明，廢油脂的相對密度、折射率、過氧化值、皂化值、羰基價、重金屬等指標值與食用油相近，不宜用作鑒別廢油脂的特征指標，其它理化指標則可用于鑒別廢油脂。
2．4．2．1水分
水分可作為鑒別潲水油的特征指標之一，但不能作為煎炸老油的鑒別指標。
2．4．2．2酸值
油脂的酸值是指中和lg油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量(mg)。游離脂肪酸是油脂腐敗和氧化變質的產物，酸值可作為鑒別廢油脂的重要特征指標。
2．4．2．3碘值
碘值是在規定條件下lkg油脂發生加成反應所需碘的質量(g)，反映油脂的不飽和程度。煎炸老油在煎炸過程中不飽和脂肪酸分解和氧化，不飽和脂肪酸含量大大減少，碘值明顯降低。測定碘值可鑒別煎炸老油，但不能鑒別潲水油。
2．4．2．4硫酸根離子
在潲水油處理過程中使用硫酸，因此檢測廢油脂中殘留的硫酸根離子可以鑒別潲水油。
2．4．2．5氧化值
油脂氧化值與油脂的新鮮和酸敗程度有關，測定氧化值可鑒別廢油脂。
2．4．2．6脂肪酸
用氣相色譜一質譜技術可以對廢油脂中的脂肪酸成分進行識別。實驗表明，廢油脂中存在多種在食用油中很少見的脂肪酸，比如順一ll一十四碳烯酸、12一甲基一十四碳烷酸、12一甲基一十六碳烷酸、順，順一8，ll一十八碳二烯酸、順，順一7，1O一十八碳二烯酸。食用油中偶數碳脂肪酸所占比例較大，而廢油脂中奇數碳脂肪酸所占比例較大。廢油脂的成分較食用油復雜，GC—MS分析可以鑒別廢油脂。值得一提的是，廢油脂色譜圖中醛類和酮類化合物出峰雖然較小，但特征性較強，在廢油脂鑒別中可提供十分有用的信息。
另外，廢油脂中脂肪酸相對不飽和度(U／R)也可用于鑒別廢油脂。這是由于廢油脂中部分不飽和脂肪酸發生氧化和酸敗，生成醛類或酮類化合物以及飽和脂肪酸和小分子酸，使得不飽和脂肪酸所占的比例減小。然而，煎炸老油的U／R值低于潲水油，這是由于煎炸老油已被高溫氧化的緣故。
3小結
感官性狀、酸值、氧化值、硫酸根離子、脂肪酸相對不飽和度、揮發性有機物中的醛類和酮類化合物等指標可用于鑒別潲水油和煎炸老油；水分含量可用于鑒別潲水油，但不能鑒別煎炸老油；碘值指標可用于鑒別煎炸老油，但不能鑒別潲水油。本工作尚處于初步研究階段，餐飲業廢油脂的鑒別程序及管理規范等有待進一步研究，食用油市場和餐飲業食用油的抽檢工作也有待進一步展開。
