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油脂的化學(xué)劣變
油脂來自于動物和植物，無論如何精練和儲存，都將隨時(shí)間的推移而產(chǎn)生劣變。在煎炸中，因?yàn)橛椭诟邷刂凶兓麄兞幼兊乃俣群透怕蕦⒈韧ǔＧ闆r下高很多。
一、劣變的階段
在煎炸中，油脂的劣變分為三個(gè)階段：
在儲存階段，從油脂生產(chǎn)出來開始到油脂投入油壺之前，在這段時(shí)間中，油脂在室溫下與空氣接觸。
在準(zhǔn)備階段，當(dāng)油在油壺中加溫，包括從加溫開始達(dá)到煎炸溫度，包括煎炸結(jié)束、冷卻的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)，油脂在高溫下與空氣接觸。
在煎炸階段，油脂在煎炸使用時(shí)，油脂在177-191度下，暴露在空氣中與水蒸氣和食品煎炸。
二、產(chǎn)生的反應(yīng)
有很多原因會引起油脂的劣變，在特定的階段發(fā)生反應(yīng)的種類不同。主要的反應(yīng)總結(jié)如下表：
1.氧化
在儲存階段，唯一的化學(xué)劣變是與空氣接觸產(chǎn)生氧化。實(shí)際上，與空氣中的氧接觸而產(chǎn)生反應(yīng)是油脂氧化產(chǎn)生的主要原因。如果采購的油表面油膩，這說明油已經(jīng)氧化?？諝庵械难跖c油脂中的不飽和脂肪酸反應(yīng)。很顯然，在一種油脂中的不飽和鍵越多，所產(chǎn)生的反應(yīng)也將越多?？傊趦Υ骐A段，油脂明顯劣變是需要一定時(shí)間的，如果儲存情況良好，精煉油脂可以有12周存放壽命。
在準(zhǔn)備和煎炸階段，油脂加熱到191C，當(dāng)油脂一開始加熱，油脂就開始氧化。在儲存階段就開始氧化的油將氧化的更快。當(dāng)油脂中氧化到一定程度時(shí)，新的物質(zhì)開始生成。不幸的是，大多數(shù)這樣的物質(zhì)有不好的氣味，有時(shí)油脂氣味良好，但煎炸的食品的味道非常不好。另外應(yīng)當(dāng)避免銅鐵等物質(zhì)加速油脂的氧化。
這是在煎炸和準(zhǔn)備階段很快產(chǎn)生的另外一種反應(yīng)。我們已經(jīng)討論過甘三酯中不飽和脂肪酸鍵約接近，油脂就約不穩(wěn)定。
在異構(gòu)化過程中，碳鏈在不飽和鍵附近上下活動，彼此越來越接近，因此造成油脂更加敏感、不穩(wěn)定而更容易氧化。
2.聚合
簡單地說這是指，同一種物質(zhì)中兩個(gè)或更多分子聯(lián)結(jié)在一起，形成一個(gè)大團(tuán)。在煎炸中，有些油的這
種特點(diǎn)將更加明顯。如油壺和油籃中表面形成的棕黃色的脂狀物。這些物質(zhì)是由油脂聚合所產(chǎn)生的。
3.高溫分解
這是在準(zhǔn)備和煎炸過程中所產(chǎn)生的，它發(fā)生的概率很低。這是一種燃燒，油脂分解成一種小的混合物。
4.水解
當(dāng)食物在熱油中煎炸時(shí)，將產(chǎn)生更多的反應(yīng)，水分形成水蒸氣而腐蝕油。水解因水分而產(chǎn)生。這是甘油三酸脂產(chǎn)生過程中的逆反應(yīng)，分解的部分是脂肪酸。他們叫做¡游離脂肪酸¡。煙點(diǎn)是由于脂肪酸的存在而表現(xiàn)的，脂肪酸的劣變將造成所煎炸食品的不好味道。清潔過程中殘留的蘇打和堿將導(dǎo)致水解，必須在使用后徹底清潔干凈。
煎炸總則無論煎炸過程是如何小心進(jìn)行的，所有這些劣變反應(yīng)都要有某種程度的發(fā)生，如果使用好的油脂和恰當(dāng)?shù)募逭ǚ椒?，這些反應(yīng)將控制到最小程度。這是食品為什么要盡可能地脫水控干，經(jīng)常地保持清潔，油不能加熱過度。油溫越高，這些反應(yīng)的速度越快。因此無論如何，煎炸應(yīng)該控制在盡可能低的溫度上，否則煎炸的食品將變的油膩或者吸油過高。因此我們必須密切注視油溫，經(jīng)常檢查溫度表來保證所有工作正常。
樂觀地看，煎炸中產(chǎn)生的水蒸氣和熱量將降低或減少煎炸中所產(chǎn)生的產(chǎn)品劣變，如果油壺經(jīng)常加注新油，所有的劣變反應(yīng)將降低，使他們不致于全部更換。供應(yīng)商應(yīng)去掉毛油中的雜質(zhì)，精煉油脂。混合的過程非常重要，因?yàn)椴皇撬械挠投歼m合于煎炸，盡管油的品質(zhì)非常好，但是混合的不好，同樣造成不好的效果。
也可以添加抗氧化劑，將降低氧化的速度，盡管它們的使用僅限于低級油脂的使用，但是在儲存過程中的效果卻非常明顯，它們可以成功地阻止氧化劣變的襲擊，當(dāng)油脂加溫到煎炸溫度時(shí)，它們的作用就失掉了。供應(yīng)商也可以添加一些消泡劑，它們將降低油脂表面產(chǎn)生的泡沫，降低油脂劣變的速度，這種方法在批量煎炸的效果非常好，添加消泡劑的平均頻率是百萬分之二（14噸煎炸油添加1盎司添加劑），因?yàn)樘砑觿┓浅Ｓ行А?/span>
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油脂的化學(xué)劣變
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-30 12:08:26
