公告信息：
根據甘三酯結構中脂肪酸分布不同將植物油分類。
C18:1 C¡ ¡碳 18¡ ¡ 碳原子數目 1¡ ¡不飽和度
所有的油脂都是甘油三酸酯的混合體。不同油脂因脂肪酸的甘油三酸酯組成不同而有不同的特點。有些組成，與一個甘油分子相結合的脂肪酸碳鏈比其他的長或短。還有另外一個復雜因素，與甘油結合的脂肪酸有一個或兩個碳鏈不飽和（化學稱為雙鍵或三鍵），這種分子組合使得有些油脂很不穩定。更糟的是有些脂肪酸有兩個或三個這樣的不飽和鍵，這樣的不飽和點鍵或鍵聯越多，這種油脂將越不穩定。
有時有些不飽和鍵可能在不同的位置，一個脂肪酸中的兩個不飽和鍵，它們可能很近，也可能很遠，它們如果相隔越近，就越容易造成分子的不穩定性。
從這些描述中可以看出，甘三脂分子有上百種不同的類型，一種特定油脂是由幾種不同的甘三酯混合組成的。豬油的屬性很大程度上在于它脂肪酸的類型。花生油也是這些基本物質的混合，雖然它們同屬于一個家族，但是一點輕微的不同，引起整個屬性的不同。
