國內外主要采用充惰性氣體、低溫、避光及添加抗氧化劑等方法防止油脂的氧化，冷榨核桃油是目前市場上的新產品，有關冷榨核桃油氧化穩定性的研究報道較少，本研究旨在通過分析不同條件下冷榨核桃油過氧化值和酸值的變化，研究最優的條件參數，并評價不同抗氧化劑對冷榨核桃油氧化穩定性的影響。

      材料與方法

      材料:試劑核桃仁

      產自中國昆明；乙醚、９５％乙醇、氫氧化鉀、冰乙酸、碘化鉀、三氯甲烷、淀粉、硫代硫酸鈉等均為分析純試劑。

      儀器設備

      ＱＹＺ－４１０型液壓榨油機，山東良君益友油脂設備有限公司；電子天平ＡＥ－２４０，梅特勒－托利多儀器有限公司；Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３儀，瑞士萬通公司。１．３分析方法酸值（Ａ．Ｖ）的測定方法：ＧＢ／Ｔ５５３０—２００５；過氧化值（ＰＯＶ）的測定方法：ＧＢ／Ｔ５５３８—２００５；氧化穩定性：ＧＢ／Ｔ２１１２１—２００７。

       試驗方法

  
      冷榨核桃油的制取

      將核桃仁用布袋包好放入液壓榨油機料筒中，調節壓力至６０ＭＰａ，調節壓榨溫度至４０℃進行壓榨，核桃油慢慢流出并收集，然后過濾得到冷榨核桃油備用。

      溫度、光照、抗氧化劑對冷榨核桃油氧化穩定性的影響分別取冷榨核桃油１００ｍＬ置于玻璃瓶中，蓋上蓋子。每兩份冷榨核桃油為１組，１份添加０．０２％的ＴＢＨＱ，另１份為空白對照，共４組。

      ２組在室溫２５℃儲存，分別放置在避光和見光處；另２組分別置于５℃冰箱、５０℃恒溫箱中存放５０ｄ。每１０ｄ測一次酸值和過氧化值，研究不同因素對冷榨核桃油氧化穩定性的影響。

      結果與分析

     溫度對冷榨核桃油氧化穩定性的影響將過濾得到的冷榨核桃油分別置于５℃、室溫２５℃、５０℃條件下，每１０ｄ測定一次核桃油的過氧化值和酸值，研究不同溫度對冷榨核桃油氧化穩定性的影響，結果分別見圖１、圖２。

      由圖１可見，溫度越高，冷榨核桃油的過氧化值上升越明顯。不同溫度下冷榨核桃油的過氧化值均呈上升趨勢，５℃儲存的冷榨核桃油過氧化值變化最小，５０ｄ時增加了約７０ｍｅｑ／ｋｇ，５０℃儲存的冷榨核桃油，其過氧化值上升最快，氧化速度是５℃儲藏的７倍以上、室溫２５℃避光儲存的３倍以上；不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢為：５０℃＞室溫２５℃＞５℃。

       由圖２可知，不同溫度下冷榨核桃油的酸值均呈上升趨勢；前２０ｄ呈緩慢上升趨勢，２０ｄ后酸值上升較快；５℃、室溫２５℃避光條件下酸值變化較小，５０℃條件下酸值上升較快，５０ｄ時，５０℃儲存的冷榨核桃油酸值達到３．４ｍｇＫＯＨ／ｇ。

      結論

      冷榨核桃油經過５０ｄ儲存，隨著溫度的升高，冷榨核桃油過氧化值、酸值升高變化趨勢為：５０℃＞室溫２５℃＞５℃，低溫有利于冷榨核桃油的穩定，延長貨架期。避光條件下冷榨核桃油的過氧化值和酸值明顯低于光照條件，避光條件有利于冷榨核桃油的穩定。不同溫度下添加０．０２％ＴＢＨＱ的冷榨核桃油和未添加ＴＢＨＱ的冷榨核桃油過氧化值、酸值升高趨勢為：５０℃＞室溫２５℃避光＞５℃。低溫、避光、添加０．０２％ＴＢＨＱ有利于提高冷榨核桃油的氧化穩定性。

       經過試驗表明，不同抗氧化劑對冷榨核桃油氧化誘導時間順序為ＴＢＨＱ＞ＶＥ＞ＢＨＴ。因此，冷榨核桃油中添加０．０２％ＴＢＨＱ、天然ＶＥ可較好的提高其氧化穩定性，保證產品的質量與安全，延長產品的貨架期。