杏仁的世界年產量大約80萬t,主產美國、意大利及西班牙等地。隨著歐美專家對杏仁保健價值的不斷深人研究及功能的不斷發(fā)掘,杏仁在國際上已經成為熱銷農副產品?？嘈尤适俏覈笞趥鹘y的出口商品之一,主要出口德國、英國、荷蘭、瑞士、丹麥、瑞典等國,年出口量在8000t以上。甜杏仁作為我國特有的資源,出口價約4500美元。

本文主要針對杏仁深加工產品的開發(fā)及杏仁資源的綜合利用這一課題,探討了從杏仁中提取杏仁油、杏仁蛋白粉的工藝技術及應用,為杏仁的綜合利用提供了新的途徑。
l杏仁油

定義

杏仁油分為甜杏仁油和苦杏仁油兩種,通常的理解是從甜杏仁中提取出的油脂稱為甜杏仁油,從苦杏仁中提取的油脂稱為苦杏仁油。然而,意大利著名的油脂專家E.貝拉蒂尼博士在(油脂加工》一書中對兩種油進行了明確的定義:當潮濕的苦杏仁被磨碎時,由于水解作用產生一種可被蒸餾出來的揮發(fā)性油。這種揮發(fā)性油主要由苯甲醛和氫氰酸組成,因此被稱為苦杏仁油。甜杏仁油(如所知的較普通的杳仁油)不僅僅只從甜杏仁中取得,而是從甜杏仁和苦杏仁中都同樣可以獲取。因此,E.貝拉蒂尼博士對杏仁油的的定義已經非常明確,苦杏仁油是一種揮發(fā)性油,而甜杏仁油是我們通常意義上壓榨或浸出的甘油三醋型油脂。

脂肪酸組成

甜杏仁的含油率接近50%一60%;苦杏仁的含油平均為40%一5%,川杏仁油中的脂肪酸組成主要是:油酸(平均為70嘆)左右),亞油酸(平均為20%左右),棕桐酸(平均為5%左右),其它脂肪酸占5%左右。

表1列出我們開發(fā)的新疆小白杏杏仁油的脂肪酸組成情況

應用

由于杏仁油中含有90%左右的不飽和脂肪酸,其中油酸含量70%左右,其脂肪酸組成與地中海地區(qū)盛產的橄欖油和我國南方地區(qū)盛產的油茶籽油的組成非常相似,屬于高油酸性油脂,穩(wěn)定性好。油酸具有降血脂,軟化血管的作用,能降低血清中膽固醇,尤其是低密度脂蛋白膽固醇。亞油酸除具有降血壓,降膽固醇作用外,還可治愈皮膚炎癥,促進副腎上腺皮質激素的分泌,提高抵御外部各種刺激的能力,因此甜杏仁油是一種高級保健食用油。

另外,由于甜杏仁油具有良好的親膚性,舒緩、清爽不膩,極為溫和,連嬰兒都可以使用,是一種廣泛使用的高級化妝品基礎油。作為良好的滋潤劑(通過防止大量水分經表皮散失),杏仁油能迅速被皮膚吸收,是許多護膚產品的最理想組份。由于杏仁油含有不到ro%的飽和脂肪酸組份和較低含量的亞油酸和較高含量的油酸,使杏仁油對香料和色素具有優(yōu)越的穩(wěn)定性,用于許多化妝品配方中,既可單獨使用,也可以與其它油品混合使用。杏仁油還具有隔離紫外線的作用。甜杏仁油中富含維生素E,維生素E有助于人體所需的維生素A得到充分的利用,而維生素A在保持皮膚清潔,健康和抵御感染等方面起著重要的作用。目前國產杏仁油產品在市場上尚屬空白,僅有原產地為美國的BODY*WAvEÀ冷榨甜杏仁油銷售,售價為人民幣238元/l80mL。

加工工藝

主要介紹了目前我們所采用的脫皮冷榨技術生產杏仁油的工藝。

工藝流程圖

工藝說明

杏仁經輸送機送人浸泡缸加入添加劑浸泡一段時間后進行搓皮,洗凈后,將仁低溫烘干,烘干后冷榨可最大限度保留杏仁中活性物質。

由壓榨機出來的含渣毛油送人澄油箱進行沉淀,撈渣后,經毛油泵打人毛油箱暫存,再經油泵打人葉片過濾機過濾,過濾后的毛油先經過熱交換器冷卻,進入冷卻罐暫存一段時間后,進行過濾,除去膠質等雜質,清油經安全過濾后即為杏仁保健油;用于生產化妝品油可進一步進行精制。

壓榨出來的餅經餅刮板、斗升機、刮板輸送機送人餅庫或杏仁蛋白粉生產工段。

工藝技術指標及特點

由于適于做基礎油的是冷榨(60℃以下)提取的、不揮發(fā)的、不油膩的高質量植物油叫,因此在杏仁油制取時,我們采用脫皮冷榨技術,控制杏仁榨油溫度在60℃以下。

我們將脫皮后的杏仁分三批進行了冷榨試驗,試驗結果(見表2),從表中可以看出經兩遍壓榨即可得到較高的出油率,而通過第三次壓榨后,餅中的殘油變化很少,基本上榨不出油。經過二次壓榨后油得率:第一批為943%;第二批為94.1%;第三批為93.9%;平均為94%。餅中的殘油三批試驗平均在7.0%。試驗中我們發(fā)現第一、二次壓榨溫度一般不會超過60℃,而第三次壓榨榨膛溫度有時會超過60℃,有時還會造成餅粕堵住榨機孔的現象。因此實際生產上可以采用二次壓榨工藝,這樣不但能充分保持冷榨油的質量,而且也能防止杏仁餅粕中蛋白的受熱變性。

另外,采用冷榨技術可最大限度地避免蛋白質的變性和活性物質的損失,為制取優(yōu)質的杏仁蛋白粉提供了保證。為了保證產品的純天然特性,保健油脂精煉和化妝品基礎油的精制過程也全部采用純物理冷凍過濾和吸附脫色等的方法,不添加任何的化學物質,符合現代人們追求純天然、綠色、健康食品的要求,并更好地保留了杏仁油特有的滋味和氣味,為生產高檔保健杏仁油和化妝品基礎用油提供了保障。表3為冷榨杏仁油的質量標準,其中一級為化妝品油標準,二級為杏仁保健油標。

2、杏仁蛋白粉

杏仁中蛋白含量約24%一27%,經過壓榨提取杏仁油后,餅中的蛋白含量約50%左右。杏仁蛋白的氨基酸組成比例平衡,與大豆、花生、黑芝麻等植物蛋白的質量相當。

加工工藝

工藝說明

冷榨餅經破碎后,由輸送設備送人浸泡罐加水浸泡,為了保持杏仁蛋白的固有風味和純天然性質,在浸泡過程中不加人任何化學物質(酸、堿等),浸泡一段時間后磨漿,磨漿后送人臥螺機分離進行固液分離。固相含有80%左右的水份,經過低溫烘干后蛋白含量為50%左右,由于其氮溶解指數較低,可作為杏仁粉用于蛋糕、點心、冰淇淋等食品;液相經過多效濃縮后調整噴霧的濃度到18%左右,配料乳化后,通過均質和高溫瞬時滅菌,由高壓泵,泵人噴粉塔干燥即為杏仁蛋白粉。

工藝特點

目前市場上的蛋白粉產品最常見的有大豆蛋白粉和花生蛋白粉,它們的生產工藝多采用醇法或堿溶酸沉法,這些方法造成了許多活性物質和營養(yǎng)成分的流失。采用醇法生產蛋白氮溶解指數顯著降低,堿溶酸沉法易造成廢水污染并使大量活性物質和營養(yǎng)成分流失。針對上述缺陷本工藝采用微膠囊化包埋技術,此法系將杏仁餅原料制成溶液后同一定量的乳化劑、穩(wěn)定劑等均質作用形成乳化物后,將這種乳化物經噴霧干燥,得到一種外層由杏仁蛋白等材料包裹,內層為油脂的粉末產品。采用微膠囊化包埋技術得到的杏仁蛋白粉,有效地避免了由于杏仁蛋白粉中含油導致的易酸敗現象,增加了杏仁蛋白粉產品的儲藏穩(wěn)定性,大大延長了其保存期。通過噴霧干燥技術的使用,增加了杏仁蛋白粉的溶解分散J性、乳化性,使產品氮溶解指數由52.1%提高到92%,并且口感更細膩,避免了采用醇法或堿溶酸沉法生產蛋白粉工藝造成的活性物質和營養(yǎng)成分的流失以及環(huán)境污染的弊端。該工藝杏仁蛋白粉得率在40%左右,蛋白含量56%一60%,其中水溶性蛋白)52.4%,氮溶解指數(NSI))92%,具有很好的溶解性;杏仁粉的得率在60%左右,蛋白含量5%一58%?？梢哉f本工藝做到了對杏仁的蛋白資源的全部有效地利用。

3、結論

我國雖有豐富的杏仁資源,但目前以杏仁為原料的深加工產品很少。本文所介紹的冷榨甜杏仁油、微膠囊化杏仁蛋白粉產品在我國更是一個空白。在我國杏仁資源豐富的地區(qū),特別是西部貧困地區(qū)進行杏仁深加工產品的開發(fā),有利于促進西部農業(yè)結構調整和農業(yè)生產技術進步,提高農業(yè)生產效益;有利于促進西部資源的有效利用,使先進技術與資源優(yōu)勢相結合,為提升西部農業(yè)的技術水平和資源的轉化增值發(fā)揮積極作用