1食用油脂的營養

膳食中油脂的主要功能之一是為人體提供熱量。油脂中含碳量高達73％～76％，高于蛋白質和碳水化合物的含碳量。1g脂肪產生能量約9kCal，相當于蛋白質或糖的2．5倍，是飲食中熱量的重要來源。同時，油脂又是人體細胞組成的重要成分，在保護內臟、維持體溫、維持人體正常新陳代謝方面起著重要作用。另外，油脂還提供人體無法合成而必須從體外攝入的必需脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等)和各種脂溶性維生素(如VA、VD、VE和VK等)。

1．1脂肪酸組成對油脂營養的影響

在油脂的分子結構中，脂肪酸的分子量占整個甘油三酯分子量的95％左右，其類別主要是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，它們的物理和化學性質對油脂的營養起著主導作用，所以，油脂的營養主要取決于脂肪酸的組成。1．1．1飽和脂肪酸飽和脂肪酸被認為是膳食中使血清膽固醇升高的主要脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過多是導致血清膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，具有致動脈粥樣硬化作用，有增加患冠心病的危險。但不是所有飽和脂肪酸具有相同作用，最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。而硬脂肪酸由于在體內轉化為油酸，故不易影響血液中的膽固醇的濃度。

1．1．2單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它幾乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、調節血脂及降低血液中低密度膽固醇的作用，有預防動脈硬化的效果?。膽固醇可分為高密度脂蛋白膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇。高密度脂蛋白膽固醇具有預防動脈病變的效果，而低密度脂蛋白膽固醇則是形成心臟病的重要原因之一。實驗證明：人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會把高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇一起降低，而單不飽和脂肪酸只會降低低密度脂蛋白膽固醇。當人體血液中的高密度脂蛋白每升高lmg，心腦血管病的死亡率就會下降4％。

1．1.3多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸參與構成磷脂，是細胞的重要構成物質，維持體內甘油三酯和膽固醇的運轉，缺乏時影響細胞膜的正常功能。但大量攝入時，由于過度的氧化作用，易產生致癌物質。在不飽和脂肪酸中，有些脂肪酸人體不能合成而必須由食物供給的，所以稱為必需脂肪酸。其中有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。它們分為兩個不同的系列，即n．3和n．6。亞油酸、花生四烯酸為n．6系列，亞麻酸為n．3系列。n．6、n．3系列必需脂肪酸都有保護血管，抗動脈硬化作用，而n．3系列對腦發育相當重要。根據國外最新的流行病學和臨床實驗提供的數據，n．3型多不飽的脂肪酸酸的攝取量和冠心病的發病率呈負相關，40~80歲的男性病例攝取較多的魚肉可降低心臟猝死的危險。在英國對2033名恢復期心肌梗塞的患者研究發現，吃富含n．3型多不飽和脂肪酸的海魚組死亡率明顯低于不吃海魚組。

1．2類脂物對油脂營養的影響

油脂是多種脂肪酸甘油酯的混合物，天然油脂中95％以上的主要成分為甘油三酯，除此之外還含有一定量的非甘油三酯成分，一般稱為“類脂物”或“脂肪伴隨物”。油脂中的非甘油三酯含量隨著原料及加工工藝的不同而有所不同，其成分復雜不一，其中含有許多特有的有效成分。這些特有成分，提高了食用油脂的營養價值。

1．2．1維生素E

維生素E是各種生育酚的混合物，至今已知自然界有八種類似物存在，即生育酚及相應的生育三烯酚。它是一種具有生命價值的營養物質，是人們必須從植物中攝取的維生素之一。它既是重要的營養物質，也是油脂中一種天然的抗氧化劑，可增加油脂的氧化穩定性，對延長油脂的保質期有著積極的作用。生育酚具有抗不育、預防冠心病和癌癥等作用，可增強機體免疫功能，保護神經系統、骨骼肌、視網膜，延緩衰老，維持心血管系統的正常功能，對內分泌、呼吸、消化系統、泌尿生殖系統等正常功能的發揮都有不同程度的有益影響。維生素E對光、熱、堿和金屬污染敏感。脫臭之后的維生素E損失了1／3。而維生素是應盡量保留的，如果某種油脂的氣味是人們所喜愛或習慣的，作為烹調油，就沒有脫臭的必要。

1．2．2磷脂

磷脂在粗植物油中的含量視油料品種、制取方法而不同，一般為0．1％～3％。大豆油中磷脂含量較高，約為1％～3％。磷脂對人體雖具有調解代謝、增強體能、健腦補腦、消除大腦疲勞、增強智商，提高人體記憶力、降低人體血液膽固醇、調節血脂、防止動脈粥樣硬化、保護人體肝臟、防止脂肪肝、防止膽結石、防止老年骨質疏松證、防止克山病等功能，并且對油脂具抗氧化增效的作用。

1．2.3色素

油脂中的色素主要是天然色素，包括類胡蘿卜素和葉綠素兩類。自然界最多的胡蘿卜素是13．胡蘿卜素，其次是0【．胡蘿b素，y．胡蘿b素很少。B一胡蘿b素被肝臟中的胡蘿b素酶氧化，碳鏈從當中斷裂成醇，即兩個分子維生素A，因此，胡蘿b素是維生素A源，具有生理學價值。而且，胡蘿b素能吸收光能，起抗氧化作用。無光照射時，由于其高度不飽和性，而較油脂更易氧化，從而保護了油脂。同時有研究表明，它還具有抑制癌細胞增殖，提免疫力等作用。因此，胡蘿b素兼有著色和營養增補的雙重功能。正因為油脂中的天然色素主要是胡蘿b素，所以，除非是用于特殊用途的淺色專用油，比如色拉油、人造奶油等，作為烹調油，沒有必要脫色。

1．2．4甾醇

動物油脂中的甾醇主要為膽固醇，植物油中的甾醇是多種甾醇的混合物，如豆甾醇、B．谷甾醇、麥角甾醇等等。油脂中甾醇的含量視油品而異。以小麥胚芽油(1．30％1．70％)、玉米胚芽油(0．58％～1．0％)、米糠油(0．75％)等含量較高。植物毛油，經過精煉，特別是堿煉和脫處境，一半左右的甾醇流入下腳。脫臭之后甾醇類物質損失了46％。植物性甾醇作為油脂的功能性成分，它們的存在不僅不會使油脂的性質劣變，相反，能使油脂的性質更好。植物甾醇的生理活性主要體現在：能有效地降低血清中膽甾醇水平，起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻斷致癌物誘發癌細胞形成的功能，促進皮脂分泌及溫和保持水分，以維持潤濕、柔軟的生理活性和表面活性等等。正因為植物甾醇的營養功效，作為烹調油，應盡量保護其存在及活性。

1.3食用油脂天然營養成分的保護

天然油脂中的類脂物有效成分非常豐富，如米糠油中含有谷維素：棕櫚油中含有類胡蘿b素等。這些有效成分含有較高的營養價值，特別是某些特種油脂中還含有一些生理活性物質，對人體十分有益。但令人遺憾的是，在油脂精煉過程中，這些有效成分大多被當作“雜質”除去了，在成品油中的含量已微乎其微。從這個角度而言，過度精煉的食用油其營養成分流失嚴重。因此我們提倡食用油的精煉要適度，要最大限度地保留食用油中的有效成分不被破壞或流失。目前有些生產企業為了迎合部分消費者盲目追求精煉油高度無色無味的要求，將油脂進行過度精煉。這種錯誤導向及盲目迎合將極大地影響食用油的天然營養價值。我們認為油脂精煉的根本目的應是去除那些食用油中對人體有害或不利于油脂儲藏和使用的雜質，適當地提高油脂的感觀質量。而對于那些不影響油脂的使用性能，對人體健康又十分有益的成分，應設法最大限度地保留在成品油中。

2食用油脂的安全

2．1油脂總攝入量的控制

lg脂肪產生能量約9kCal，相當于蛋白質或糖的2．5倍。所以，如果每日食用過量，會貯存在體內，導致肥胖。依據合理營養要求，每日從脂肪提供的能量應在30．0％以下。由于人們食用油的攝入量大大提高，食用油的最大攝入量大約應占每日脂肪攝入量的1／3。一個標準人(極輕體力勞動的成年男子)每日約需240OkCal，因此，每人每日食用油不應超過27g，相當于兩湯匙油。但是，2002年全國各地調查顯示，我國居民食用油每日消費量為41．6g(植物油32．9g、動物油8．7g)。其中城市居民44．Og(植物油40．2g、動物油3．8g)，農村40．7g(植物油30．1g、動物油10．6g)，大大超過推薦攝入量，因此導致了體重超標、高血壓、高血脂等一系列有害健康的負面影響。因此應控制食用油的攝入量。

對于多不飽和脂肪酸諸如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸的攝入量問題，目前認為成年人每天攝入1．5～6g亞油酸對人體健康有益。但攝入量過多，(即∞．6型脂肪酸過量)會導致人體免疫系統被抑制，加劇各種炎癥。對于亞麻酸n．3型必需脂肪酸，大多數人攝入量都不足。由于其主要存在于魚油中，因此可增加膳食中的魚類食品來增加n．3型油脂的攝入量。目前認為n．3與n．6比值大于1時，人體免疫系統將能做出較好的反應，從而使炎癥減少。

2．2食用油脂中天然存在的有害物質

2．2．1芥酸

芥酸以菜籽油為多，其含量可高達40％。其他如色拉油、芝麻油、調和油、棉籽油、茶油、紫蘇油等均有不同程度的含量。有資料報道，大量食用含芥酸的油脂，動物心肌中脂肪積聚，最后出現心肌單核細胞浸潤導致心肌纖維化。飼料中含有大量菜籽油可影響動物正常生長。此結果己引起人們的高度關注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區居民的擔憂。所以對芥酸油類的食用安全成為目前最具爭議的問題。我國于上世紀70年代推廣低芥酸菜籽(雙低菜籽油，即低芥酸、低硫甙)的種植，將芥酸控制在5．0％以內。但是，由于上述動物試驗僅限于小動物(大白鼠)，而大動物中未見報道，由此引起人們的爭議。有專家認為，我們對芥酸的食用安全必須做到謹慎，不可片面宣傳，防止產生嚴重的負面效應。

2．2．2芥子苷

芥子苷普遍存在于十字花科植物組織中，油菜籽中含量較多，芥子苷在植物組織中葡萄糖甙酶的作用下，可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，并釋放出葡萄糖和HS0．4。在R基第二個碳上含有羥基的芥子苷，在一定條件下可環代形成惡唑烷硫酮。腈的毒性很強，可抑制動物生長或致死，其它幾種分解產物都有不同程度的致甲狀腺腫作用，主要由于它們可阻斷甲狀腺對碘的吸收而使之增生肥大。因這些含硫化合物大部分為揮發性物質，故可通過加熱且隨之逸出而達到消除。

2．2．3棉酚

粗制生棉籽油中有毒物質主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。存在于棉籽色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒苷，為細胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實質臟器及中樞神經，并影響生殖系統。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0．15％～2．8％，榨油后大部分進入油中，油中棉酚量可達1％～1．3％。，長期食用含棉酚量較高的棉籽油，會引起“燒烈病”(常發生在夏季)，出現皮膚灼熱難受、無汗、伴有心慌、無力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會影響生殖機。我國規定棉籽油中游離棉酚含量不得超過0．02％。

2_3油脂加工和使用中產生的有害物質

2．3．1反式脂肪酸

膳食中的反式脂肪酸90％左右是單不飽和脂肪酸，只有一小部分為雙烯鍵不飽和脂肪酸和其它多不飽和脂肪酸。在反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3％～5％，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在A6～A16之間，并以18：△1l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。通過對油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構型不同的脂肪酸異構體，其中以反式Cls：1脂肪酸(反油酸)為主。調查顯示：氫化植物油中反式脂肪酸含量為14．2％~34．3％，起酥油中含反式脂肪酸7．3％～31．7％，硬質黃油中為1．6％～23．1％。膳食中反式脂肪酸的其它來源還包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。許多研究表明，反式脂肪酸不僅與心血管疾病和嬰兒的生長發育關系密切，還會導致婦女患II糖尿病；反式脂肪酸導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍【6】。

2．3．2聚合甘油酯

在油脂加工工藝中，為了提高色拉油的煙點，或為了進行熱脫色，有些廠家將油溫提高到240~270℃左右，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯很容易發生熱聚合反應，．且易發生異構化，使反式脂肪酸含量增加。高溫脫臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了1％～4％，同時，研究表明，油脂加工后聚合甘油酯含量增加0．4％～1％。這種異構化或聚合反應導致部分油脂熔點升高，這些高熔點的脂消化吸收率較低，易積存在內臟周圍，或在血液中與膽固醇協同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化、心血管疾病。有的聚合物有毒，影響健康。

2．3．3丙烯酰胺

原本食用植物油中本身并不含有丙烯酰胺，它是天冬酰胺酸與還原糖在高溫加熱過程中發生美拉德反應的產物。丙烯酰胺是一種有毒化合物，可導致細胞遺傳物質DNA的損傷，高劑量的暴露會影響人和動物的神經系統與生殖系統，并對嚙齒動物具有一定的致癌性。雖然還沒有流行病學的數據表明丙烯酰胺對人類也具有致癌性，但并不能排除這種可能性，因此國際癌癥機構(IARt~)將丙烯酰胺列為“人類可能的致癌物”，大量的食品調查表明，含淀粉食品在烘烤、煎炸等烹調過程中會形成大量的丙烯酰胺。尤其是含有還原糖的食品原料經過烘烤、煎炸等烹調過程產生的丙烯酰胺含量會增加10倍。反之，經過蒸煮的食品則不會生成丙烯酰胺。而肉、蛋類食品由于含有大量蛋白質，經過同樣的高溫烹調，丙烯酰胺的含量也不會有明顯增加。

2．4食用油脂儲存過程中產生的有害物質

油脂保存不當，尤其在高溫夏季，易產生哈喇味，這是油脂發生酸敗的結果。其原因一是由于植物組織殘渣和微生物產生的酶所引起的酶解過程；二是在空氣、陽光、水等作用下發生的水解和脂肪酸自身氧化過程。兩種過程往往同時發生。引起油脂氧化酸敗的主要因素是溫度、光線、空氣、水分、催化劑和油脂的脂肪酸成分等，若要抑制或延緩油脂氧化，就須在可能的情況下最大限度地降低上述因素對油脂氧化的影響。

酸敗后的油脂，感官性狀發生改變，具有強烈的劣變氣味；且各種營養素如不飽和脂肪酸，維生素A、D、E、K等被氧化破壞；同時，油脂的氧化產物酮、醛等，可對人體產生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化無論是其過氧化物還是二次產物，對人體都是很有害的。食用酸敗后的魚肝油會使心肌受損害，油脂過氧化物能引起動脈粥樣硬化和其他心臟病癥狀。研究表明，食用高過氧化值的油脂對心血管有很大的破壞作用。而過氧化物中的自由基則能破壞人體中的DNA而引起癌癥發病幾率的增加。

2．5油脂浸出中溶劑和其它有毒物質的殘留

浸出法制油常用的溶劑為石油的低沸點餾分，即輕汽油，其主要成分為己烷和庚烷。不純的溶劑往往含有苯、多環芳烴等有害物質。以浸出法制油，應在生產過程中將溶劑完全除去，但實踐中受加工工藝所限，常造成溶劑殘留。