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油脂和含油食品由于貯存條件不當或存放時間太久，都會導致品質劣變甚至失去食用價值。油脂在加工和貯藏過程中經常受到光、熱、空氣中的氧、以及油脂中的水分和酶的作用，從而發生各種復雜的化學變化，特別是高不飽和油脂，情況更是如此。產生的最主要的變化是部分油脂受到這些因素的影響會分解成甘油和游離脂肪酸等多種產物，游離脂肪酸再進一步被水解、氧化生成過氧化物和氫過氧化物。過氧化物是油脂酸敗過程中生成的一種中間產物，它很不穩定，能繼續分解成醛類和酮類化合物及其它氧化物，致使油脂品質進一步變壞，導致最終失去藥用和食用價值，油脂的這種劣變現象稱為酸敗。

油脂酸敗后，理化性質上表現為油的顏色加深、渾濁、沉淀并產生餄喇味、酸值和過氧化值上升及碘值下降等。其中，產生餄喇味是油脂酸敗最主要的感觀標準，故油脂酸敗又稱為油脂哈敗。

油脂中的飽和脂肪酸必須在特定條件下才能發生氧化型酸敗, 即有酶作用或霉菌的繁殖以及氫過氧化物的存在才能發生在β碳位上的氧化反應,生成酮酸和甲基酮。相比之下, 不飽和脂肪酸的氧化速率要大得多, 約增加10倍左右,這與其不飽和程度有關, 也與雙鍵所在的位置有關, 具有1,4 二烯結構的不飽和脂肪酸的氧化速率較大。據研究，油脂的雙健在油脂酸敗過程中起著很重要的作用，與雙健相連的化學鍵更容易受到氧原子的攻擊，特別是像有幾個雙健的如亞油酸、亞麻酸、EPA和DHA等多不飽和脂肪酸。

在常溫下, 油酸酯、亞油酸酯、亞麻酸酯的氧化速率之比為1∶12.5∶25；在37℃時的氧化速率之比為1∶27∶77 ，此時亞麻酸酯、亞油酸酯已深度氧化而油酸酯卻影響較小。在光氧化中三種烯酸酯的氧化速率之比為1∶1.7∶2.3 。三種烯酸酯的活性基本相近,氧化速度及程度都基本相同，與自動氧化相比其反應速度很快,是后者的1000 倍。

一般來說，動物性油脂含有多量的飽和脂肪酸，化學性質比較穩定，植物油則含有多量的不飽和脂肪酸，化學性質比較活潑，易發生酸敗，而水產品特別是海產品的油脂中所含不飽和脂肪酸的量較高，且不飽和程度也較高，就更易酸敗。

大多海產品中含有較豐富的多價不飽和脂肪酸(PUFA) ,其中廿二碳六烯酸(DHA)、廿碳五烯酸(EPA) 已被證實對人體和一些生物體具有重要的生理活性和營養功效。但PUFA的化學性質不穩定,分子中的多個不飽和雙鍵極易氧化,產生對人體有害的物質。傳統的海產加工品咸魚,在加工貯存過程中,受空氣中氧、溫度、水分、食鹽及魚體中酶、血紅色素等等諸多因素的影響,其脂肪極易酸敗, PUFA 含量就會減少。因此，如何保證油脂和含油食品的不飽和脂肪酸的含量不變已成為當今研究的一個課題。