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防腐劑、色素以及風味添加劑的性質及儲存

來源:環球糧機網發布時間:2015-05-07 14:30:34

常用添加劑中的防腐劑、色素以及風味添加劑的性質及儲存,詳細內容如下: 
  
  1.防腐劑 
  
  人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物質(如乳清粉),特別容易引起微生物的繁殖和生長。防腐劑則是具有殺死微生物或抑制微生物繁殖的物質。 
  
  鹽 
  
  鹽既是調味劑又是優良的防腐劑,鹽的貯存要注意防止受污染和防潮。 
  
  山梨酸鉀      
  
  無色或白色鱗片狀結晶或粉末,無臭或稍有臭味,在空氣中不穩定,可被氧化著色,有吸濕性,易溶于水,對霉菌、酵母及好氣性菌均有抑制作用,屬酸性防腐劑,宜在PH值5-6以下范圍內使用。貯存時注意防潮、密封。 
  
  2.色素 
  
  β-胡蘿卜素 
  
  β-胡蘿卜素為理想的天然色素,具價格低、有營養、色調穩定等優點。紅紫色至暗紅色的結晶粉末,稍有異臭,不溶于水和甘油,難溶于乙醇、丙酮,240℃在植物油中溶解度為0.05-0.10%。β-胡蘿卜素對光和氧均不穩定,遇重金屬離子(如Fe3+)顏色變淺。貯存時要臵于陰涼處,并注意遮光、密閉。 
  
  胭脂紅 
  
  紅色或深紅色粉末,無臭,溶于水呈紅色,不溶于油,耐光性、耐酸性好,耐熱性、耐還原性、耐細菌性差,遇堿變褐色。吸濕性強,宜貯存于干燥、陰涼處,長期保存,應注意密封、防潮、防變質。 
  
  檸檬黃 
  
  橙黃色粉末,無臭,0.1%水溶液呈黃色,不溶于油脂,耐熱性、耐酸性、耐鹽性均好,耐氧性、耐堿性差,遇堿變紅色。貯存注意事項同胭脂紅。
  
  3.風味添加劑
  
  香精 
  
  食用香精是用各種安全性高的香料和稀釋劑等調和而成,可分為油溶性和水溶性兩大類。大多以澄清、透明液存在,但以精煉植物油為稀釋劑的油溶性香精低溫時會出現冷凝現象。所有香精都有一定的揮發性,貯存時要注意臵于陰涼處(10-30℃為宜),并注意防曬、防潮、防火。香精啟封后,不宜繼續貯存,最好盡量用完。熱敏性物料,使用時注意投入時間,并要注意使其在物料中均勻分布。 
  
  鹽 
  
  如前所述鹽既是防腐劑,又是風味調節劑。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔點較低,食鹽添加量少;夏季原料油脂的熔點較高,食鹽添加量較多。食鹽的貯存要注意防潮。 
  
  乳清粉 
  
  在人造奶油中添加乳清粉是為了增加其風味性。乳清粉的主要成分是蛋白質,其具有一定條件下易變性且不可逆的特性,在貯存和使用中要尤其注意。具體影響因素如下: 
  
  (1) 化學因素:酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽類、表面活性
  
  劑等。 
  
  (2) 物理因素:加熱(高溫)、紫外線、超聲波、強烈的攪
  
  拌、振蕩、擠壓、各種射線。 
  
  乳脂 
  
  乳脂是天然的奶油,為了增加人造奶油的營養和風味而添加。低溫、陰涼、干燥處存放。
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