米糠中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如含有16—20%的脂肪，15%左右的蛋白質(zhì)，近40%的糖類，還有許多其他營養(yǎng)物質(zhì)。

米糠油的脂肪酸組成較為合理，含亞油酸為38%，油酸為42%，比例約在1：1，是具有較高營養(yǎng)價值的油。

此外，米糠油熔點低、粘度小，在口中形成合適的油膜，會產(chǎn)生愉快的油感，不象牛油冷卻后會產(chǎn)生不好的氣味，也不象油菜油那么沾，對腸胃產(chǎn)生壓迫感。因此，米糠油是具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值。

米糠油中含有維生素E90—163毫克/100克，谷維素2—3%，谷甾醇及其他植物甾醇3.0—3.5%。

米糠油有降低血清膽固醇，加速血液循環(huán)，防止心血管疾病的作用，可防治神經(jīng)系統(tǒng)疾病，在米糠油中含有較多的亞油酸，因此，米糠油具有一定的營養(yǎng)食療價值。

二、米糠和米糠油的經(jīng)濟價值

1、米糠油：

（1）米糠粗脂肪中含有中性油脂80—96%（其中游離脂肪酸1.5—15%），60—96%可制成精練食用米糠油，在中性油脂中，結(jié)合脂質(zhì)占2—3%（其中磷脂為0.5%，糠脂0.1—0.2%，糖甙0.1%以下。脂肪酸甾醇0.1—0.3%,脂蛋白0.1%以下）；非甘油酯皂化物3－4％，其中蠟1.5－2％，谷維素2-3%；不皂化物3－5％（其中烴0.3－0.5％，脂肪醇0.5－1.0％，甾醇1.8－3.5％，維生素E0.1-0.15%;此外尚含有胡蘿卜素200-300ppm及葉綠素10~110ppm,在米糠油中脂肪酸的組分為棕櫚酸12-18%,油酸40-50%,亞油酸29-42%,硬脂酸2.5%.

綜上所述，在米糠油中的營養(yǎng)物質(zhì)高于其它油脂，它的營養(yǎng)及醫(yī)用價值又遠遠高于玉米胚油、豆油、花生油和葵花籽油。

（2）直接食用：在國際市場上，米糠油是作為一種高級食用油脂，在日本、歐美市場上以米糠色拉油、高烹油及30％紅花油和70％的米糠油摻合起來的調(diào)合油為主導(dǎo)食用油脂。

隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展，人們對健康的要求迫切，近6年時間，在我國南方和東南沿海發(fā)達地區(qū)，對米糠油的認識在不斷提高，對食用純米糠油的要求也在逐漸提高，所以，米糠油的價格高于其它植物油脂價格。

（3）食用配料：精制米糠油用于高級食品，以增加口感和營養(yǎng)，在國外用于人造奶油、蛋黃醬、起酥油和快餐油等。

因此米糠油的綜合利用大有文章可做，是因為米糠油中含有大量寶貴的食用、營養(yǎng)物質(zhì)和醫(yī)用物質(zhì)。

1）谷素：谷維素的外觀為近白色或淡黃色結(jié)晶性粉末，它的應(yīng)用范圍不斷擴大，近10余年來已遍及醫(yī)藥、食品、防腐、抗氧化劑，化妝品等行業(yè)。谷維素對周期性精神病，腦震蕩后遺癥，消化器官疾病，婦女更年期綜合癥有較好的療效；能作為防曬涂敷劑，有效地阻止紅斑黑素沉著。谷維素還有降低血清膽固醇和促進人體和動物生長的作用。用于食品當中作為抗氧化劑。

2）谷甾醇：是一種有生理價值的物質(zhì)，可用于合成甾類激素和維生素D1，對降低人體血清膽固醇，防止冠狀動脈粥樣硬化癥有良好的療效；對皮膚鱗癌、下肢潰瘍等病癥亦有良好療效；并可用作合成類固醇藥物的中間體及養(yǎng)蠶時代替桑葉的混合飼料添加劑；還可以用作化妝品的基劑，因為甾醇具有抗紫外線和防止色素沉積的功能，因此，廣泛用于醫(yī)藥，化妝品等行業(yè)。

3）生育酚：亦稱油溶性維生素E，外觀為淡黃色到無色的油狀液體，由于帶有較長的側(cè)鏈，因而是油溶性的。生育酚除了具有微生素E的作用外，還能起節(jié)省維生素A的作用。

人體內(nèi)缺乏生育酚時會引起肌肉萎縮，不育和流產(chǎn)等癥。生育酚可用于治療牙周炎、天泡瘡、厚皮病等；與亞油酸配合使用，可以防止和治療動脈硬化，脂肪肝，高膽固醇血癥等。還具有改善動物的生殖機能，提高繁殖力的作用。

在食品工業(yè)方面的應(yīng)用，主要用作油脂和需經(jīng)加熱保存的抗氧化添加劑，例如食用油，方便面及人造奶油等。由于用途廣泛、故需求量與日俱增。

4）糠蠟：精制的糠蠟為白色、淡黃色或棕色的固體與礦物蠟相比，具有無毒性的優(yōu)點，不會像礦物蠟?zāi)菢樱斐杀话b的污染。

因此，糠蠟在食品和藥品的包裝上得到了廣泛的應(yīng)用，它還用于電器、絕緣材料、化妝品等工業(yè)部門的生產(chǎn)。