油脂氫化目的有二：一是提高熔點，二是提高抗氧化能力，改善油脂的氣味和質量。 

    脂肪酸中碳原子數越多者熔點越高。碳原子數相同時則雙鍵越多者熔點越低。液體植物油甘油酯中含不飽和脂肪酸基較多，經氫化加工變成部分飽和或全部飽和就可提高熔點變成可塑性的半固體或固體油脂。另一方面，雙鍵的存在使天然油脂易受陽光、空氣、水和脂酶作用，經水解生成游離脂肪酸和甘油，繼而經光氧化和自動氧化，在雙鍵處斷裂生成低相對分子質量或中相對分子質量C3-C11的醛酮酸及其它氧化物，產生強烈的臭味（哈喇味），這種現象稱為油脂酸敗。脂肪酸基含雙鍵越多氧化速率越快。由于自動氧化是活化能很低的反應，即使降低油脂儲存溫度也不能大幅度地降低自動氧化速率。但油脂若經氫化處理，減少了脂肪酸鏈上雙鍵數目降低了不飽和程度，就可提高抗氧化的能力改善不良氣味。 

    生產中常用碘值（I．V）和熔點來檢驗油脂氫化程度。因為在特定條件下，一氯化碘或一溴化碘可以定量地與油脂中不飽和脂肪酸基上的雙鍵起加成反應。所以將在一定條件下100g油脂能吸收碘的克數定為碘值，做為油脂不飽和度的數量標志。幾種常見的天然油脂的碘值列于表3。

 
    我國工業用硬化油多采用棉籽油、豬油等經深度氫化制得。制硬脂酸所需硬化油原料的碘值應在2～4以下。皂用硬化油碘值在4～10。熔點均要求達到56～58℃以上。食用氫化油一般用豆油、花生油等經嚴格控制的選擇性氫化得到。碘值應到60～70。熔點在37～42℃范圍內。